最近のカップ麺は

恐ろしく“スープ”が美味しいのがある

油・調味料に

水を入れるだけで

“ハイレベルな味”になる

名前は言えないが

堂々と“インスタント製法”で

営業している実店舗がある

前にも

このブログでお話したが

最近の業者には

ペットボトルで

普通に“美味しいラーメンのタレ”が売られており

売り文句は

⭐材料は水とタレと香味油だけなので“コスト”が安くなる

⭐出汁の材料が無いので“ゴミ”の軽量化を図れる

⭐寸胴で長時間炊いたりしないので、匂いがなく、厨房が汚れない

⭐バイトでも簡単に作れるので“職人”を育てる必要がない

等と一見いいところばかりだ

この“殺し文句”に乗ってしまうラーメン屋も少なくはない

では実際

最近のラーメン屋の

スープの製法について

いくつか紹介したい

⭐先程紹介した、水・油・調味料だけの店

⭐濃縮スープ(缶詰)を水で薄め、既成品のタレと混合する店

⭐濃縮スープに水・骨やだし昆布でオリジナルの特徴を活かし、既成品のタレにも+何かをチョイスする店

⭐水と背脂だけで沸かしたスープにこだわりの“カエシ”(タレ)を混ぜる店

⭐スープもカエシも完全手作りのお店

以上だいたいだが

この内の何れかに該当すると思う

ラーメン屋である前に

無類の“ラーメンファン”の私にとって

お店を構える以上

完全手作りに

こだわって欲しいが

昨今の

材料価格の不安定さに付け加えて

ラーメン業界の慢性的な“人手不足”により

“インチキ”ともとれる手法に

切り替わるのも

致し方ないかも知れない

最近“急成長”をし続ける

うどんチェーンの“丸亀製麺”は

大手らしからぬ

自家製麺にこだわっている

店内に入ると

小麦粉が“ど〜〜ん”と山積みに置かれ

厨房には大型のミキサーに

製麺機があり

そこで

いつでも

作りたての“麺”を提供する事が出来る

しかも

出汁は“ビールサーバー”のように注げる

その従業員にとっての便利さと

お客さんにとっての便利さが

“大繁盛”する要因になっている

つまり

いくら情熱を注いで“手作り”にこだわっても

お客さんが

喜んでもらわなけらば

商売として成立はしない

つまり名指して申し訳ないが

例えば“寿がきや”さん は

オールセントラルキッチンで

工場から送られたきた物を

温めたり茹でたりする

“インスタントキッチン”だが

利用する

お客さんには

当然認知されており

安い400円のラーメンを目的に

幅広い客層を獲得し

大繁盛している

そこで

まずは

どの客層にターゲットを絞るかで

ラーメンの味付けはもとより

製法も変わって来ると思う

例えば

簡単に言うと

大学や工場等の“食堂”は

“寿がきや”スタイルでいいし

競争が激しい“ラーメン通り”では

“完全手作り”が断然いいに決まっている(超多加水麺にこだわるあまり、どれだけ“打ち粉”をふっても麺がくっつきやすくなり“固まった”まま提供していまい、ネットでも散々クレームとして書かれましたが・・・実は、この問題は新製法により完全に克服しました

ま〜〜

お店の製法に関しては

最近では面接の段階で

守秘義務を徹底させる為

“念書”を記入するのが通常となっている

即ち“インチキ製法”はバレないはずだが・・・

ちなみに龍吉の元従業員が

やっている“ラーメン屋”が

私に向い

“一回だしをとった骨をもう一回使うのはダメですよ〜〜”と

言ってきたが

あまりにも“おバカ”な事を言うので

返す言葉も見当たらなかったが

その“骨”に香味野菜を加え

龍吉では“チャーシュー”を炊いている

九州豚骨の“呼び戻し”に似ているが

この独自の製法が

彼には“インチキ”に見えたらし

ちなみに

逆に私が

“だし昆布はどんなの使ってるの❓”っと

聞いた所

目を白黒させ

“ラーメンにだし昆布”なんか使うのか❓っと

いった感じで“ポケ〜〜”っとしていた

でも

彼のお店は

繁盛店であるのは事実である

そう先程の“ターゲット戦略”が上手く起動しているのであろう

ニャンとも商売は奥が深い・・・・

今日の音楽は

長渕剛 Myself もっと真っ直ぐ〜♫ 真っ直ぐ〜〜♫ もっと真っ直ぐ生きて〜〜♫